Gran aliado intestinal
El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y
de la flora benéfica. La palabra kéfir significa "bendición" en turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se
ha consumido corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente
vive más de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo considere “elixir de salud y larga
vida”, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de
nuestra flora intestinal.
Muchos científicos han investigado este fermento maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa
dedicó toda su vida a estudiar el valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema
respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades
del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos. Antes de la Segunda
Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr.
Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran
investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en
cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de
quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores.
Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos
gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del
Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor
conservación que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos
de kéfir en agua azucarada.
En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor
se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico,
pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino probiótico (del griego
“para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora
intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica,
generando un balance microbiológico óptimo en el intestino.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que
adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta,
de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos
milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas
(lactobacilos), levaduras y bacterias acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación:
ácido-láctica y alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como
principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido
láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del
kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son
variaciones de un mismo proceso.
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de
semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien el
kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En
primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres
litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.
Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se desean sus efectos terapéuticos, es la calidad del
medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras,
recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos
industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo
ha sido hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales
responsables de las virtudes curativas del kéfir.
Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto
al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones
especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la
digestión y sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los
nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización,
con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.
Propiedades del kéfir
Podemos considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto:
desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas
naturales. Sin embargo no conviene tomar al kéfir como si fuese una medicina mágica ni de efecto
inmediato. Más allá de algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el
consumo moderado y persistente.
La principal virtud del kéfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una
buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno
ampliar un poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son
introducidos microorganismos a través del alimento. En niños que son amamantados, hay gran
número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de
la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes
los lactobacilos.
Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia,
pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y
fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la
flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el
intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la flora
es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la
conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los
microorganismos patógenos.
El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de
propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste
aún después de la desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para
el organismo humano) por la fermentación láctica.
Según investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se
ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como
el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado
que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra estas infecciones, se ha comenzado a
introducirlo en la dieta de comedores infantiles.
El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta
abundante ácido láctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se
derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal
trae consigo una regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de
cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas),
el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca
una mayor generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes.
El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema
inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido utilizado con éxito en
enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático,
infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado
en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica,
colon irritable, divertículos, etc.
El kéfir es muy útil en uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias,
etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la
prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes
tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática,
patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, párkinson y
diabetes. Además de estimular el sistema inmunológico, el kéfir estimula otras funciones
orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.
Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, úlceras
internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, hígado y riñones,
ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, divertículos, estreñimiento,
inflamaciones, leucemia, anemia, depresión, dermatitis, soriasis, acné, eccemas...
Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades,
contribuye a la depuración del organismo, normaliza la presión arterial, estimula el buen ánimo y
ayuda en la obesidad. También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las
molestias femeninas del bajo vientre. Además de ser una bebida que calma la sed, el kéfir de agua
es un excelente isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico.
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos
benéficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto
contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa
agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al
utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos las técnicas
de cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas.
Cultivo de kéfir en agua
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en
cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre
para el aire. Colocar en este orden:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene
confinar los nódulos en una bolsita de tul o gasa.
- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas
colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el trabajo de los
nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos trabajan correctamente, el sabor
dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura,
a más calor, consumirán más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida
escasamente dulce.
- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su
función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.
- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con
un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal
es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede
realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio
vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más burbujeante. Al cabo de
24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nódulos,
descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el líquido remanente,
exprimir el limón y envasar en una botella para su posterior consumo.
El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido. El
crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la
correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada
cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles
nódulos. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera.
Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.
Cultivo de kéfir en leche vegetal
El kéfir de leche vegetal es muy fácil de hacer, cultivando en un frasco la proporción de 3
cucharadas de nódulos frescos por litro de leche de semillas de textura consistente. Esta leche
se logra procesando una de taza de semillas activadas por litro de agua, según las instrucciones que
veremos más adelante. Probar inicialmente con leche de almendras, girasol, maní ó sésamo. Menos
cantidad de nódulos genera un kéfir poco ácido y viscoso; más nódulos, más acidez y menos
viscosidad. No lleva otro ingrediente.
El cultivo se deja a temperatura ambiente (20º) unas 24-48 horas; a mas temperatura, menos tiempo
de cultivo; más tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca hermético) dará como
resultado un kéfir más carbonatado (burbujeante); no olvidar dejar al menos ¼ del frasco vacío para
la actividad gaseosa. Una vez concluido el proceso, se cuela para separar los granos y el cultivo
debe conservarse en heladera. Los nódulos no deben lavarse muy seguido, apenas un enjuague con
agua fría cada 15 días.
Cultivo de kéfir en jugo de uvas
Con los mismos nódulos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si
usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nódulos del kéfir adoptan un tono oscuro por los
pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio
con cierre hermético:
- una parte de jugo de uva y una parte de agua.
- nódulos hidratados de kéfir en relación 3 cucharadas por litro.
- como adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.
No llenar más de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar
obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante. Cuando se
realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin
ningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de
añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente.
Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según el sabor deseado.
Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener un auténtico y saludable champagne
alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita combinar una parte de
jugo de uvas verdes y tres partes de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes
inmaduras es el jugo de limón; añadir el jugo de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y
fermentar normalmente.
Conservación de los nódulos de kéfir
Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos
asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay
técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada,
dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga
brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén
bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la
temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene
macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con
una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la
ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada
pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua
azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
[1] Lactobacillus brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb.
casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb.
helveticus subsp. lactis, Lb. delbrueckii, subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefirgranum, Lb.
parakefir, Lactococci lactis subsp. lactis, Lc. lactis var. diacetylactis, Lc. lactis subsp. cremoris,
Streptococci salivarius subsp. Thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc
cremoris, Leuconostoc mesenteroides
[2] Kluyveromyceslactis, Kluyveromycesmarxianus, K. bulgaricus, K. fragilismarxianus, Cándida
kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis, C. rancens, Saccharomyces lactis, S. unisporus, S.
carlsbergensis, Saccharomyces subsp. torulopsisholmii
[3] Acetobacters rasens, Acetobacters aceti
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"
Agradecimientos especiales Marcelo desde Argentina un gran amigo terapéuta y maestro ayurvédico por compartir esta Valiosa información
